Cơm vua..hay ba khía miệt vườn.

[TheBadBoy]

Thức dậy giữa khuya, thấy đói bụng quá trời, giờ này chắc chỉ còn ba gói mì Tàu, nghĩ đến cám cảm, hết muốn ăn. Tự nhiên nhớ nhà quá trời, làm du học sinh xa xứ có sướng chi cam...

Nhân đang tâm trạng nhớ nhà, đọc bài viết về nét ẩm thực của dân Nam, từ hoàng cung huế đến...con ba khía muối dân dã miệt vườn, hay ko chịu nổi! Bà con xem mà chia sẻ nỗi niềm nhớ quê với tui nhe!



Thưa quý bạn, đến cố đô Huế du khách thường đua nhau tìm các thuyền rồng ven sông Hương và các nhà hàng hoặc khách sạn có món “cơm vua” để thưởng thức cảm giác được làm... thiên tử lúc ngự thiện. Họ sẽ mặc hoàng bào mô-đen cành cạch, ăn vô khối món trong cảnh kẻ hầu người hạ, toàn những cung phi mỹ nữ nói tiếng Anh tiếng Mỹ như gió.



Trả tiền khá bộn nhưng các du khách bèn lấy làm hãnh diện lắm, được làm “dzua” cơ mà! - Lầm hết. Cơm “dzua” nếu đúng theo tiêu chuẩn của “dzua” thì vô cùng cầu kỳ, phức tạp, bữa ăn tới mấy chục món chứ không sang trọng một cách bề ngoài, “làm ra vẻ dzua” như thế. Tuy nhiên, trong 13 đời vua triều Nguyễn, có những vị như vua Gia Long chẳng hạn, vốn quen bôn tẩu lúc còn lận đận, ăn sao cho xong việc thì thôi, không cần rườm rà quá đáng. Rồi đến vua Duy Tân, vị vua trẻ tuổi, thông minh tuyệt đỉnh, yêu nước hết lòng, lấy vợ thì ngài lấy cô Mai Thị Vàng, con gái thầy học; ăn cơm ngài chỉ thích ăn với cá bống kho mặn, mà, món cá bống kho thì chẳng cần ra Huế bạn cũng ăn được. Rồi vua Bảo Đại, một người Tây học, thích uống cà phê sữa, đi săn bắn, ăn cơm theo kiểu Tây hơn là kiểu vua chúa phương Đông sắp đặt rình rang. Vậy thì, vào trong nhà hàng, bạn muốn làm “dzua” theo kiểu nào? Kiểu vua Duy Tân hay vua Bảo Đại? Nếu vua Duy Tân cá bống kho mặn và vua Bảo Đại cà phê sữa, fromage, thịt xông khói, trứng gà omelette cho thêm tí bơ, có lẽ ở bên Mỹ, bên Úc hay bên Canada (kể cả bên Việt Nam) bạn cũng đã từng có dịp “làm dzua” rồi.





Ngoài ra, học giả Nguyễn Hiến Lê khi còn sanh tiền, than phiền rằng người Việt Nam chúng ta có thói quen lười ghi chép. Ông lấy ví dụ, trong đời vua Tự Đức (1829-1883), cách đây mới hơn trăm năm, có việc tru di tam tộc nhà thơ Cao Bá Quát mà chính ông (Nguyễn Hiến Lê) tìm tòi ghê gớm cũng không hiểu tru di tam tộc là như thế nào, chém ba họ (họ bố, họ mẹ, họ vợ) như nhiều người nói hay chém ba đời (đời bố, đời đương sự và đời con của đương sự)? Ông nói thật là ông đã hỏi nhưng chẳng ai biết.


Mới hơn trăm năm (triều vua Tự Đức cỡ đời ông nội, bà nội hay nhiều lắm là đời cụ cố nội của chúng ta), một chuyện to lớn ghi trong sử sách như thế mà ngay đến học giả Nguyễn Hiến Lê cũng còn chịu thua, vậy thì ba cái chuyện ăn uống, mặc dầu là của vua chăng nữa, ai có thể biết chính xác được. Cũng may, ở Huế có các vị lớn tuổi, với những hiểu biết sâu rộng; các vị này được các bậc tiền bối đã từng làm việc trong cung đình Huế kể lại, mỗi vị một ít rồi bây giờ các cụ thuật lại cho chúng ta nghe, chuyện cụ nọ kể bổ sung cho cụ kia, giúp chúng ta hiểu được đôi phần.


Sau đây là chuện kể của các cụ, chúng tôi tổng hợp lại cho “tương đối” có hệ thống, xin mời quý bạn thưởng thức.


CHUẨN BỊ CÔNG PHU
Theo lệ xưa, vua ăn ba bữa một ngày (6 giờ 30, ăn sáng; 11 giờ, ăn trưa; 19h, ăn tối). Khoan nói đến các món sơn hào hải vị và cung cách ngự thiện của đấng chí tôn, chỉ riêng việc thiết kế các dụng cụ chế biến thức ăn cho vua cũng đã tốn nhiều công sức, tiền của.


Theo cách gọi của cung đình, “đồ ngự thiện” tức đồ vua dùng trong bữa ăn hầu hết bằng gốm sứ có men màu lam và hoa văn rồng phượng rất đặc biệt. Thức ăn dâng vua ngự được gọi là “phẩm vị”. Trong công việc đem từ nhà bếp (gọi là Thượng thiện đường) lên phòng ăn ở điện Kiến Trung, phẩm vị được đặt cẩn trọng trong những chiếc quả bằng gỗ quý sơn son thếp vàng, có che lọng.

Thời vua Đồng Khánh, siêu đun nước và nồi nấu cơm (do làng gốm Phước Tích ven kinh thành Huế sản xuất), chỉ dùng một lần là đập bỏ. Đũa vua dùng được vót bằng thân tre ngà và sau mỗi lần vua ngự thiện sẽ được thay mới. Cũng có tài liệu ghi rằng, đũa vua dùng được vót từ cây Kim giao mọc nhiều ở núi rừng Bạch Mã. Tương truyền, khi tiếp xúc với chất độc, gỗ Kim giao sẽ chuyển sáng màu tím.


Sách Cây Cỏ Miền Nam Việt Nam của Giáo sư Phạm Hoàng Hộ ghi cây Kim giao (Podocarpus nereifolius) thuộc họ Kim giao (Taxaceae), còn được gọi là cây Thông tre, lá hẹp và dài, cây mau lớn, gỗ mềm và mịn có màu trắng ngà. – Trên con đường dọc theo bờ sông Đồng Nai, ở khoảng giữa từ thành phố Biên Hoà lên thượng nguồn sông La Ngà, có những khu rừng rộng lớn với con đường được gọi là đường Trần Lệ Xuân. Ngày trước, dưới thời ông Ngô Đình Diệm, bà Trần Lệ Xuân là vợ của ông Ngô Đình Nhu – em trai ông Diệm – bỏ tiền ra, phá rừng, thuê công nhân trồng cây Giá tị (Tectona grandis) là loại cây gỗ cực tốt, chất lượng và giá trị xuất khẩu cao hơn các loại gỗ Cẩm lai, Gõ đỏ rất nhiều, chỉ dùng bán cho nước ngoài để họ đóng du thuyền và làm báng súng.

Cây Kim Giao

Tuy nhiên, gỗ Giá tị phải dùng toàn lõi, từ khi trồng phải 30 năm sau trở lên lõi mới đủ lớn để sử dụng được. Sau 30-4-1975, không ai trông nom, toàn bộ những cánh rừng Giá tị hai bên con đường Trần Lệ Xuân, cây mới to bằng cỡ cột nhà, lõi mới lớn bằng cỡ ngón chân cái, bị dân chúng phá huỷ hết, cắt khúc vận chuyển về Sài Gòn bán cho người ta đóng bao bì và dùng làm củi. Chính quyền XHCN khi hiểu ra, tiếc, muốn trồng lại nhưng không được nữa, vì vốn quá lớn. Muốn trồng một cây Giá tị phải trồng mấy cây Kim giao lớn hơn chung quanh cho nó che nắng. Bao giờ cây Giá tị đủ sức chịu đựng được nắng bấy giờ mới phá cây Kim giao đi, cho cây Giá tị tự mình phát triển. Hiện nay, vẫn còn một vài nhà hàng lớn “thâm căn cố đế” ở Sài Gòn như Đồng Khánh, Bát Đạt, Á Đông… vẫn giữ phong cách truyền thống của họ là dùng đũa Kim giao cho khách trong các bữa tiệc thịnh soạn.

Tectona grandis

Cụ Nguyễn Đắc Tiêu là người trong ban nhạc chính của Nam triều, và có người bác tên hiệu là Ngũ Vọng làm thị vệ qua hai đời vua Khải Định, Bảo Đại, nên ông rất rành rẽ các chuyện trong cung nội. Ngay khi được đưa vào cung, những nồi đất nung dùng nấu cơm và thức ăn cho vua sẽ được thả vào chảo nước trà xanh đậm đặc, sôi sùng sục. Khi các đồ đất nung này được phủ lớp men xanh do tinh chất của trà, người trong hậu cung mới vớt ra, để nguội dùng dần. Mỗi cái om đất chỉ được dùng một lần. Vua ngự xong sẽ đập bể, hôm sau sẽ dùng om khác. Gạo nấu cơm dâng vua phái là gạo De (tên làng thuộc huyện An Cựu). Trước khi thổi cơm, gạo phải được nhặt kỹ từng hạt, tuyệt đối không để một vỏ trấu hay hạt sạn nào còn sót lại.

Đũa vua dùng có nguồn gốc từ một loại tre già. Sau khi được vót thành đũa có dạng đầu to đầu nhỏ, người thợ sẽ dùng dăm tre chuốt cho thật bóng, tiếp đó sẽ bỏ đũa vào nồi hấp rồi phơi khô trước khi nhập kho. Tăm vua dùng cũng được vót từ tre già, có tên gọi là “tăm bông” (bông: tua ra như hoa); đầu tăm được người vót dùng sóng dao dần nhẹ cho tua ra giống như hoa vạn thọ. Nhà Nguyễn kiêng chữ “hoa” (vì tên công chúa Ngọc Hoa con vua Gia Long) nên gọi là bông. Ngự thiện xong, sau khi dùng đầu nhọn xỉa răng, vua sẽ chấm đầu tăm bông vào thuốc rỏi (một loại thuốc đen như mực, có tác dụng khử trùng)
chà sạch răng với mục đích giữ cho răng luôn được chắc, bóng, đẹp.


NGHI THỨC CẦU KỲ
Theo định lệ, khi vua ngự thiện, không ai được phép ngồi ăn với vua kể cả đó là chánh phi, người được xem là vợ vua, là bậc mẫu nghi thiên hạ. (Thời vua Gia Long, sau khi lập quốc ngài đưa ra luật “tứ bất” để củng cố uy quyền của mình: không lập thái tử, không lấy trạng nguyên, không thiết tể tướng, không lập hoàng hậu. Cho mãi tới đời cuối cùng, tức vua Bảo Đại, Tây học, do bà Nam Phương khuê danh Marie Thérèse Nguyễn Hữu Thị Lan (1914-1963) đòi hỏi nên vua mới phải cải biến tổ chế, lấy bà là người Công giáo và lập làm Nam Phương hoàng hậu). Đến đời vua Duy Tân, nổi tiếng về sự canh tân, có lẽ vì thấy quy định độc tôn trong vấn đề ăn uống là quá phi lý nên trong các bữa ăn, ngài cho phép chánh phi Mai Thị Vàng ngồi chung, cùng ăn với mình.


Mỗi bữa cơm vua thường có từ 35 đến 50 món và được thay đổi hàng ngày do đội Thượng thiện gồm những người ở làng Phước Yên (thủ phủ của các chúa Nguyễn ngày trước) đảm nhiệm.


Theo lời kể của cụ Nguyễn Đắc Tiêu và người bác là cụ Ngũ Vọng, có hai đội chuyên lo việc bếp núc trong nội cung:


- Đội thứ nhất có tên là Lý thiện, ở ngay trong Đại Nội, chuyên trách việc nấu nướng, cỗ bàn cho các yến tiệc, giỗ kỵ của triều đình.


- Đội thứ hai có tên là Thượng thiện, cũng ở trong Đại Nội, lo cơm cho vua và gia đình thiên tử. Theo ông, đội này gồm 50 người, mỗi người phụ trách một việc như làm nem, làm chả, làm tré, vót đũa, vót tăm, đi chợ, nấu các món ăn...


Thời vua Đồng Khánh, Thành Thái, Duy Tân, Khải Định.., mỗi bữa ngự thiện có 35 món, mỗi món được đựng trong một cái vịm (giống như chiếc làn có nắp) dán giấy hồng điều và được buộc cẩn thận bằng dây lạt. Dựa trên nhãn dán bên ngoài vịm, vua thích ăn món nào sẽ bảo thị vệ mở món đó. Trong 35 món tiến vua, có những món rất bình dân như rau muống, dưa cải, mắm tôm, mắm ruốc chưng sả, dưa môn kho...


Trước khi ngự thiện, thường thì vua ban bớt thức ăn cho các bà phi mà vua sủng ái nhất. Trong lúc vua dùng cơm, có một thị vệ đảm nhiệm việc xới cơm, pha nước cho vua, và có hai đường quan (quan văn từ tứ phẩm trở lên, quan võ từ tam phẩm trở lên) nói chuyện cho vua nghe, gọi là chầu thiện. Hôm nào đến lượt vị quan mà vua quý trọng chầu thiện, vua sẽ “ban thiện” bằng việc sai thị vệ dọn một mâm cơm riêng để vị quan đó vừa ăn vừa hầu chuyện. Giúp cho không khí bữa cơm vua được vui vẻ, xa xa là đội nhạc cung đình tấu xướng những bản nhạc réo rắt, không phải nhạc lễ. Cùng lúc đó, luôn luôn có 5 bà phi lúc nào cũng trong tư thế lấy đỡ các món ăn cho vua ngự. Bàn tiệc thênh thang như vậy nhưng thường thì vua chỉ ăn vài món.


Vua ngự thiện xong, thị vệ sẽ dâng vua khay đồ tráng miệng gồm các loại chè, trái cây, bánh mứt, kẹo...Những món này thường do các bà phi tự tay làm lấy hoặc nhờ người mua từ bên ngoài bằng tiền của mình nên dù không muốn ăn, vua cũng ngự vài món để làm vui lòng các bà. Những bà phi có món ăn được vua ngự thì rất lấy làm hãnh diện.


Ngự thiện không hết các món, vua sẽ ban cho các quan. Vua ban cho ai món gì thì giao cho thị vệ sai đội Thượng thiện bỏ món ấy vào quả sơn đỏ, cho vào siểng (giống như cái khay lớn bằng gỗ sơn son thếp vàng, có đòn do hai người khiêng mặc dầu chỉ có vài món ăn đựng trong một chiếc quả để giữa siểng). Đòn phủ khăn điều, che lọng xanh, khiêng đến tận nhà người đó, có quan nội giám đi kèm. Tại đây, chủ nhà phải có mặt để đón ơn vua lộc nước.


MỖI VUA MỖI KIỂU NGỰ THIỆN
Theo Tiến sĩ Văn hóa Huế Tôn Thất Bình, mỗi ông vua có cách ăn uống khác nhau. Có lẽ quen với lối sống thời bôn tẩu cơ hàn nên vua Gia Long không cầu kỳ, không đòi hỏi cao lương mỹ vị mà chỉ dùng các món ăn thông thường như thịt, cá, bánh trái, rau quả đơn giản.


Bữa ăn của vua Đồng Khánh bao giờ cũng túc trực năm cung nữ xinh đẹp quỳ gối hầu cơm. Vua thích uống rượu mạnh được bào chế từ bột sen và cây thuốc thơm. Thỉnh thoảng vua cũng dùng rượu Bordeaux của Pháp để kích thích tiêu hóa.


Trong lịch sử các vua Nguyễn, vua Duy Tân (1900-1945, con trai vua Thành Thái) được ghi nhận có kiểu cách ăn uống đơn giản nhất. Lúc nhỏ, vua chỉ thích dùng cơm với cá bống kho khô. Khi lên làm “con trời” rồi, cơm ngự thiện đầy món ngon vật lạ là vậy nhưng vua vẫn ra lệnh không được thiếu món cá bống kho năm nào. Nhận thấy việc tổ chức bữa ngự thiện hàng mấy chục món quý hiếm trong dân gian là vô cùng tốn kém, nhưng có bữa mình chỉ húp một chén cháo trắng rồi đứng dậy là quá thừa thãi nên vua ra lệnh dẹp bỏ các món xa xỉ, tiếp tục duy trì món chủ lực truyền thống, cá bống kho mặn.


Vua Duy Tân mưu định làm cách mạng đuổi Pháp, bị Pháp bắt đi đầy năm 16 tuổi (1916) sang đảo Réunion thuộc Ấn Độ dương cùng với vua cha Thành Thái, vua Khải Định được Pháp đặt lên thay. Khải Định (1885-1925) tên thật là Nguyễn Phước Bửu Đảo, người sinh ra vua Bảo Đại, có 12 vợ nhưng hình như pê-đê, mê đánh bạc, thích ăn mặc loè loẹt, dị hợm, không thích phụ nữ nên bữa ăn của ngài không có cung phi mỹ nữ nào được phép đến gần.


Đến thời vua Bảo Đại, nhiều nghi lễ phức tạp trong bữa ăn được ngài bãi bỏ. Không chỉ hoàng hậu Nam Phương mà ngay cả các hoàng tử, công chúa trong điện Kiến Trung cũng được phép ngồi dùng bữa với cha trong các bữa ngự thiện. Đây được xem là bước canh tân lớn nhất trong nghi thức ngự thiện của các triều vua nhà Nguyễn.


Ngay đến thời điểm này, vẫn chưa có tài liệu nào chính thức nói về các bữa cơm vua ngày xưa một cách trọn vẹn. Những hiểu biết về bữa ngự thiện của các đấng quân vương phần lớn bắt nguồn từ việc truyền tụng trong dân gian, từ việc thuật lại của những vị có các bậc tiền bối làm trong nội cung, nên có sự khác biệt trong những chuyện kể.


Tuy nhiên, dù sao thì tất cả đều có một điểm chung là các bữa cơm đều đầy sơn hào hải vị với những nghi thức cầu kỳ, tốn kém. Bữa cơm vua tại các khách sạn hiện nay chỉ mang tính chất tượng trưng, nhiều tưởng tượng hơn là sự thực. Vậy nên sẽ rất tội nghiệp cho những ai dám vỗ ngực tuyên bố mình đã từng dùng “cơm vua” như một hoàng đế.


Bây giờ, tốt nhất là chúng ta thử trở về miền Nam xem dân chúng cả giàu lẫn nghèo có thói quen “ngự” một món ăn hết sức bình dân, rẻ mạt, bán đầy ở chợ, đó là món ba khía, coi người ta làm như thế nào...
*


Mỗi lần có bà con ở dưới quê lên, xách theo keo ba khía muối, mắm lóc, hay vài ký khô bổi, khô sặc là bà Tư - ngụ ở quận Bình Thạnh, Sài Gòn - lại mừng như bắt được vàng. Hàng ngày, đến bữa bà đem ra một ít để ăn, không dám ăn thả cửa vì sợ mau hết. Hỏi đến, bà cười nói: “Những món ăn này tuy quê mùa nhưng tui quen ăn từ nhỏ, lâu lâu không ăn thấy nhớ”. Bạn đã ăn canh khổ qua nhồi thịt và rau đắng sống chấm nước cá kho bao giờ chưa? Đắng tận mạng nhưng ăn quen chẳng đắng một chút nào cả và rất thú vị. Đấy, món ba khía cũng như thế đấy, nó tuy không ngon nhưng ăn riết thành quen, thấy ngon. Ba khía, cái món ăn nghèo nàn ấy sao thấy thương ghê:


Xa quê, bên Mỹ, bên Tây
Nghĩ đến ba khía, biết ngày nào ăn...


BẮT BA KHÍA
Họ hàng nhà ba khía chủ yếu sống tập trung ở những vùng nước lợ hoặc các vùng rừng ngập mặn, trải dài từ Cần Thơ xuống Sóc Trăng, Bạc Liêu, Cà Mau, đặc biệt là tại cửa biển Rạch Gốc, thuộc xã Tân Ân, huyện Ngọc Hiển. Các bậc cao niên kể chuyện ngày trước, ba khía ở Rạch Gốc nhiều vô số kể. Những đêm tối trời, bơi xuồng dọc theo các mé kinh một chặp là dễ dàng “quơ” được vài giỏ ba khía đầy nhóc. Từ người lớn đến trẻ con, ai nấy đều thích thú mỗi khi đi bắt ba khía:


Tháng Bảy nước chảy Cà Mau
Tháng Mười ba khía kéo nhau đầy đàn
U Minh, Rạch Gốc, Rừng Tràm
Muỗi bay mặc muỗi, tao ham khía rồi


Rằm tháng tám, mùa con nước rong chính là lúc ba khía hội, dân săn ba khía bắt đầu chuẩn bị “hành trang” đi lùng ba khía. Đêm nước tràn bờ lai láng, ba khía đeo nghẹt trên cây, bò lên tới đọt. Ba khía tuy nhiều vậy nhưng muốn bắt được không phải dễ. Người đi săn phải chọn đúng thời điểm trời vào đêm, nhất là những đêm ba mươi trời tối đen như mực, vì đây là thời điểm ba khía “dạn” nhất, đi vào giờ này thì tha hồ thu hoạch, có khi được cả trăm ký chứ chẳng chơi.


Có người nói đi săn ba khía là nghề hạ bạc của con nhà nghèo, vì phải ăn bờ ngủ bụi, đêm hôm khuya khoắt mò mẫm trong rừng, chịu đựng sự hành hạ của đám “quỷ sứ” hút máu người như đỉa, vắt, muỗi mòng...


Điều đó có thể đúng, nhưng chỉ đúng ở một khía cạnh nào đó. Đối với một số người, đi bắt ba khía lại là thú giải trí dân dã chốn quê nghèo.


Nhắc đến những mùa đi “săn” ba khía hội, bác Bảy Kiền (ngụ ở kinh ông Đơn, huyện Cái Nước, tỉnh Cà Mau) hào hứng kể: “Trước đây khi chưa có đèn điện, người đi bắt ba khía không mang theo những chiếc bình ắc quy gắn bóng đèn nhỏ như bây giờ. Họ tự tạo lấy “đèn” bằng một vỏ chai rỗng nho nhỏ cỡ chai nước ngọt. Trong chai đổ đầy dầu, sau dó dùng một ống sắt cắm chặt vào miệng chai, trong ống có sợi vải lớn dùng làm bấc đèn. Ngoài ra thợ săn cũng chuẩn bị thêm những chiếc giỏ tre để đựng ba khía, trên miệng giỏ có cái hom để bỏ ba khía vô được nhưng ba khía không chung ra được. Có người còn khâu thêm chiếc bao tay bằng vải (may giống như chiếc túi) để khi bắt ba khía thì không sợ bị kẹp”. Xong phần dụng cụ, lúc này người thợ săn cứ việc nhàn nhã vấn điếu thuốc rê hay lai rai xị “đế”, chờ cho đến lúc tối trời, khi con nước lên là vào cuộc. Mỗi người một xuồng hoặc một ghe nhỏ, xuôi ngược theo những cánh rừng đi săn ba khía.


Đêm tháng Mười, trời tối đen như mực. Tiếng muỗi vo ve hòa cùng tiếng bù tọt, ếch nhái kêu vang trời. Lúc này, ba khía đã bu đen nghịt trên các gốc cây mắm, đước, xú, vẹt, thợ săn chỉ việc ngồi trước mũi xuồng, tay đẩy theo các rễ cây, luồn lọt hết nơi này đến nơi khác, một tay soi đèn, một tay bắt ba khía bỏ vô giỏ.


Trước mùa hội, ba khía lột vỏ. Đảo qua đảo lại dưới các đám đước ven sông, thấy miệng hốc nào có xác vỏ thì thò tay vô là bốc ra ngay được mấy “em” ba khía mềm mụp, mọng căng đầy sữa. Ba khía lột là món “đặc sản” rất được ưa chuộng của dân nhậu miệt vườn, vì thịt chúng đầy đặn, ăn khoái khẩu bởi chúng tập trung nhiều chất dinh dưỡng để lột xác. Tuy nhiên, bắt ba khía kiểu này là hơi liều, bởi vì các loài rắn cũng thích ăn ba khía lột. Thò tay vô trong hốc, đụng độ đẻn cá (rắn nước) thì không sao chứ nếu gặp đẻn cườm (rắn độc) và bị cắn là rất nguy hiểm, có khi mất mạng dễ như chơi!


HƯƠNG VỊ ĐỒNG QUÊ
Ba khía sinh sống ở nhiều nơi trong các vùng nước mặn, nước lợ, nhưng nói đến đặc sản thì chỉ có loại ba khía ở Rạch Gốc là thật sự ngon và hấp dẫn hơn cả. Loại ba khía này chỉ ăn trái mắm đen rụng xuống nên có nhiều gạch son, thịt thơm và chắc hơn ở các nơi khác.


Ba khía sau khi bắt về, nhúng nguyên giỏ xuống sông, vừa lắc vừa sóc cho thật sạch, xong đem lên, để cho ráo hết nước rồi lựa những con chết bỏ đi. Chuẩn bị sẵn một khạp nước muối để ngâm ba khía. Độ mặn của nước muối sẽ quyết định chất lượng của ba khía sau này: lạt quá thịt sẽ bị bủng, mau hư, ăn mất ngon; mặn quá ba khía sẽ rụng cẳng, đen da, thịt bị tóp lại. Dân chúng có một mẹo nhỏ là bỏ vài hột cơm nguội vào khạp nước muối, đến khi thấy mấy hột cơm nổi lên là nước muối đã vừa đủ dộ mặn. Khi ấy, đổ toàn bộ ba khía sống vào khạp nước muối, ba khía bị mặn sẽ chết. Đúng một ngày một đêm, vớt hết ba khía ra, để cho ráo nước. Lúc bấy giờ đem khạp nước muối lọc sạch, nấu sôi lên và để nguội. Sắp từng lớp ba khía trong khạp, đổ nước muối lên xăm xắp trên mặt ba khía, lấy thớt đè lên. Để khoảng ba ngày là dùng được.

Đối với nông dân hoặc những người làm thuê làm mướn ở nông thôn thì vào mùa gặt (khoảng tháng Bảy, tháng Tám) món ăn chính hàng ngày của họ là ba khía muối và bí hầm dừa. Thú nhất là nhấm nháp ba khía với cơm nguội, tiện tay quơ vài trái bần chua trên cây xuống, xẻ ra ăn chung với ba khía, ăn mãi không bao giờ chán, thậm chí ăn riết còn cảm thấy... ghiền.


Những năm gần đây, trong các siêu thị ở Sài Gòn cũng có xuất hiện món ba khía muối. Tuy nhiên, ba khía siêu thị ăn mặn chát, không có mùi vị khiến người mua đem về ăn thử phải lắc đầu thất vọng. Sự thực, muốn ăn phải mua ở chợ và biết cách chọn, ngoài ra đem về cũng phải biết cách chế biến thì mới ngon được.


Theo kinh nghiệm của nhiều người, ba khía bán ngoài chợ vào khoảng tháng Năm là lúc mua về ăn ngon nhất. Ba khía cái tuy nhỏ con nhưng chắc thịt, gạch nhiều (gạch son màu đỏ, gạch bùn màu xám), nếu chọn được những con đang có trứng ở phía trong yếm thì càng tuyệt. Đừng ham chọn con to và có càng lớn vì đó là ba khía đực, ăn không ngon và thường bị óp. Ba khía ngon khi bẻ càng ra thì thịt dính theo càng ở chổ bẻ.


Có nhiều cách chế biến ba khía tươi như nấu canh chua với trái giác hoặc lá me non. Ba khía luộc chấm muối ớt, ba khía nướng, ba khía kho mặn, còn nếu mua được ba khía lột thì tẩm bột chiên. Tuy nhiên, thông dụng nhất vẫn là món ba khía muối. Mua về, rửa qua nước nóng cho đỡ mặn. Lột mai, lột yếm, bứt bỏ yếm đi nhưng mai thì để chung với thân còn nguyên cả càng và chân của con vật. Nặn chanh, đường, tỏi đập dập và ớt xắt nhỏ vào chiếc chén đựng ba khía đã làm sẵn nói trên, trộn chung với nhau. Khi thưởng thức, có vị cay của ớt, vị ngọt của đường, vị chua của chanh, mùi thơm của tỏi, đặc biệt vị mặn đặc trưng của ba khía. Món này mà ăn với cơm nguội là ngon hết sẩy.


Cầu kỳ hơn có thể kể đến là món gỏi ba khía. Xắt lát ớt hiểm, bỏ vào tô ba khía rồi đổ nước ấm vô xăm xắp, trộn đều, ngâm khoảng chừng mười lăm phút. Chất ớt cay sẽ giúp gột đi mùi tanh của ba khía. Sau đó bỏ ba khía vào nồi rang, rưới thêm một ít rượu mạnh. Khoảng bảy, tám phút sau toàn thân ba khía chuyển sang màu ửng hồng, nhắc nồi rang xuống. Bẻ hết các càng và ngoe của ba khía đi, phần thân thì xé nhỏ rồi trộn với khế vừa chín tới, bóp đều cho vị chua dịu của khế thấm vào thịt ba khía.


Người săn ba khía khi xưa đi một đêm có thể thu hoạch được hàng trăm ký ba khía. Những ghe thuyền lớn cứ đến mùa ba khía thì lại lên, cắm sào đậu rải rác ở các đầu kinh, chờ những người thợ bắt ba khía đem ra cân bán. Có khi thợ chưa bắt được nhưng xin ứng tiền trước, chủ ghe cũng vui lòng chấp nhận.


Thời buổi hiện nay, tất cả các nguồn lợi của thiên nhiên đều bị khai thác gần như cạn kiệt. Ba khía đến mùa hội cũng còn nhưng không đông nghịt như xưa. Người ở tại địa phương muốn ăn ba khía ngon cũng còn khó huống chi người ở thành phố. Thôi thì đành chấp nhận thứ ba khía bán trong siêu thị hoặc các chợ, cũng tạm được nếu mình thích, có còn hơn không.


Tác giả: Đoàn Dự


[Đăng nhập để xem liên kết. ]

[Lai Quoc Dat]

Đọc xong nhớ nhà quá. The Badboy đang ở đâu vậy???

[TheBadBoy]

Em đang du học ở Anh. Anh cũng ở nước ngoài hả?

[Lai Quoc Dat]

Đang đi học đây. Hix. The Badboy học gì thế? Ở thành phố nào? Mình đang ở Nhật, Hokkaido. Chôn vùi đời trai ở đây 4 năm.

[TheBadBoy]

Em học Công nghệ sinh học ở đại học Nottingham. Hồi đó em học lớp A2, k02.

[Lai Quoc Dat]

Vậy là đang học Đại học năm cuối ah? Thang 8 này mình có 1 đứa em, sang Nottinghan, hoc Master ve Food Management.

[TheBadBoy]

Dạ, phải anh. Năm nay em làm luận án. Nottingham mạnh về Food lắm, top ten ở Anh.

[Lai Quoc Dat]

Mình cũng đang học về Food Engineering đây (doctoral course). Hi vọng ngày nào đó sang Anh 1 chuyến. Em học xong định về hay học tiếp?

[TheBadBoy]

Chưa biết nữa, em cũng "đuối càng" quá rồi. Để tốt nghiệp rồi coi sao cái đã. Có dịp anh em mình gặp nhau.

[TrúcLy]

Nhớ, mỗi thứ 7 đi học về, cậu tôi làm Ba Khía đãi cháu cưng, ngon thật ngon!